Tutorial de Peixes: Modo de fazer e Classificação

Bem gente, hoje a continuação do meu Tutorial de Peixes ^^

Modo de fazer:

Todos os peixes possuem um alto teor protéico e são fáceis de ingestãos, varia de 2% a 20%. dependendo da espécie e da estação.
As gorduras presentes nos peixes são em sua maioria do tipo poliinsaturada (com destaque para o ômega 3).
Um fator importante é no preparo em seu extato momento de ponto de cozimento. Após o cozimento, sua carne sendo delicada, começa a ressecar e perde o sabor.
Outro ponto é sobre o sabor delicado de alguns pescados, sendo temperado de forma bruta com sal, pimenta, alho e limão, que, às vezes, mascaram o sabor delicado por exemplo o Linguado.

Classificação:

Quanto à origem (o que influirá no sabor):

- de água doce
- de água salgada

Quanto ao teor de gordura (o que influirá na textura e no sabor- maior teor de gordura, sabor mais intenso):

- magros: ateh 2% de gordura
- meio-gordos: de 2% a 5% de gordura
- gordos: mais de 5% de gordura

Quanto a coloração da carne (o que influirá no sabor):

- carne clara: menor irrigação sanguínea, sabor leve
- carne escura: maior irrigação sanguínea, sabor mais pronunciado

Quanto a rigidez de carne:

- carne firme: maior resistência ao cozimento, ideal para ensopados
- carne macia: menor resistência ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal para métodos de cozimento rápido

Quanto ao formato (p que influirá na limpeza e no porcionamento):

- peixes redondos: tem espinha ao longo da extremidade superior, dois filés (um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça (truta, bandejo, salmão)
-peixes achatados: tem espinha no centro e quatro filés (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça (vários tipos de linguado)

Nota do autor: As variantes são muitas e é preciso sempre analisá-las em conjunto.

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Chef Buh